Una dulce(?) conspiración

"La respuesta simple a por qué engordamos es que los carbohidratos son los responsables; las proteínas y las grasas no" —Gary Taubes

Son muchas las cosas buenas que trae consigo el verano: días más largos, la playa, las piscinas, más ocasiones para disfrutar con amigos y familia… Y, como no, una de mis favoritas: las barbacoas.

Las carnes asadas al carbón son mi debilidad.

En las reuniones junto al fuego y la parrilla a las que asistí, además de los acostumbrados invitados: chorizos, morcillas, tocinos y demás, a menudo se colaba un invitado no muy bienvenido: la culpa.

Cuando la deliciosa materia adiposa de las viandas empieza a chisporrotear; con frecuencia aparece quien, con fingido alivio, dice: “ya está soltando la grasa”. Lo que significa que si suelta la grasa el pecado es menos severo.

El temor que aún persiste hacia la grasa es una evidencia clara del éxito de la industria del azúcar en su campaña difamatoria hacia este noble nutriente.

(Si, hubo un complot ¡Hay pruebas! Y no, no soy propenso a creer en teorías conspiratorias. Para mi Elvis está muerto, el hombre sí llegó a la luna y todavía no hay pruebas de que los extraterrestres están entre nosotros.)

Hacia finales de la década de los sesenta, los científicos empezaron a investigar el aumento de las enfermedades cardiacas que se presentaba entre la población.

Había dos hipótesis sobre las cuales se estaba trabajando: una que era la grasa la culpable y la otra que era el azúcar.

Tristemente triunfó la hipótesis errónea (ahora ya sabemos porqué) y las consecuencias sobre la salud pública no tardaron en aparecer: en pocos años la tasa de obesidad se duplicó. Hoy en el mundo mueren más personas por enfermedades relacionadas con el sobrepeso que por falta de alimentos.

El lunes, el New York Times publicó un artículo en el que relata como ejecutivos de la Asociación del Azúcar, hace 50 años, pagaron a algunos científicos para que echaran por tierra los hallazgos que vinculaban al azúcar con las enfermedades cardiacas, y culparan en su lugar a la grasa.

Por desgracia, escribe David Ludwig en su libro Always Hungry, este “experimento” no resultó bien. En la década de 1960, los estadounidenses comían más del 40 por ciento de las calorías en forma de grasa. Hoy en día, la ingesta de grasa se acerca al límite del 30 por ciento recomendado por el gobierno, pero la tasa de obesidad se ha disparado, como se muestra en la figura.

La Asociación del Azúcar en su página de internet reconoce que debieron ser más “transparentes” con relación al financiamiento de investigaciones, y alega también que es muy difícil para ellos hablar sobre hechos ocurridos hace 60 años.

Sin embargo, las malas prácticas no son cosa del pasado. Hace apenas un año el mismo New York Times publicó otro artículo en el que denunciaba como Coca-Cola (la productora de bebidas azucaradas más grande del mundo), estaba financiando con millones de dólares investigaciones que buscaban desvirtuar el vínculo entre obesidad y el consumo de gaseosas.

Por fortuna, hoy cada vez son más los investigadores que están saliendo en defensa de la grasa y señalando hacia los verdaderos culpables: el azúcar y los carbohidratos refinados.

La cuestión es de sentido común. La grasa ha estado presente en nuestra dieta desde siempre, desde el inicio de nuestra especie, así que nuestro organismo está bien adaptado para su consumo. Por el contrario, el azúcar y los hidratos refinados son inventos más bien recientes (algo así como 200 años), por lo tanto, nuestro cuerpo aún no ha evolucionado para lidiar con ellos de forma apropiada.

Es una pena que durante tanto tiempo hallamos persistido en una política equivocada y dañina. Pero también debemos celebrar que por fin se está corriendo el velo y estamos empezando a ver la realidad. Una realidad que siempre estuvo visible.
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